Zakalec może powstać przez wiele czynników, głównie związanych z procesem łączenia składników.

Zakalec – dlaczego powstaje i czy da się go uratować?

Prawdopodobnie każdemu, kto przynajmniej od czasu do czasu piecze ciasta, przydarzyła się sytuacja, w której zamiast wymarzonego puszystego wypieku wyjął z piekarnika zakalec. Podczas gdy wielbiciele zakalca – bo owszem, tacy również istnieją – z pewnością ucieszyliby się z takiego obrotu spraw, to dla większości oznaczałoby to niemałą porażkę cukierniczą.

Zakalec może powstać przez wiele czynników, głównie związanych z procesem łączenia składników.

Czym jest zakalec?

Zacznijmy od tego, czym w ogóle jest zakalec. Mianem zakalca zazwyczaj określa się surowe, niedopieczone, niewyrośnięte ciasto o specyficznej mokrej, zbitej konsystencji. Zwykle jest on ciemniejszy niż upieczone ciasto. Zakalec może obejmować cały wypiek bądź też jedynie jego fragment.

Dlaczego powstaje zakalec i jak go uniknąć?

Przyczyny powstawania zakalca stanowią niemałą tajemnicę, jednakże istnieją pewne powody, które z dużym prawdopodobieństwem mogą mieć wpływ na jego pojawienie się w wypieku. Poniżej przedstawiliśmy kilka rad, które pozwolą zredukować ryzyko wystąpienia zakalca.

  • Upewnij się, że wszystkie składniki są w temperaturze pokojowej.

Składniki należy wyjąć z lodówki na ok. 2 godziny przed rozpoczęciem przygotowywania ciasta, chyba że w przepisie podano inaczej. Identyczna temperatura wszystkich składników sprawi, że proces pieczenia będzie zachodził równomiernie. Warto także pamiętać, aby nigdy nie dodawać do ciasta zamrożonych składników (np. owoców), ale odpowiednio wcześniej wyjąć je z zamrażarki i dać im czas na uzyskanie odpowiedniej temperatury.

  • Poznaj swój piekarnik i zadbaj o odpowiednią temperaturę pieczenia.

Piekarnik często może sprawiać wiele problemów. Jedne piekarniki grzeją mocniej, inne słabiej. Stare często mają problem z utrzymaniem odpowiedniej temperatury, a nowe w zależności od modelu mają różną moc. Jednak niezależnie od tego, ile lat ma dany piekarnik, powinniśmy go dobrze poznać i po prostu wyczuć, tak aby być w stanie zapewnić ciastu odpowiednią temperaturę podczas pieczenia.

Należy również pamiętać o tym, by zawsze wkładać ciasto do nagrzanego piekarnika, a po włożeniu go unikać nadmiernego otwierania drzwiczek. Ciasta nie przepadają bowiem za gwałtownymi zmianami temperatur.

Jeśli chcemy sprawdzić, czy ciasto jest już gotowe, powinniśmy to zrobić, wbijając w jego środek drewniany patyczek. Jeśli po wyjęciu patyczek będzie suchy, oznacza to, że możemy wyłączyć piekarnik.

  • Przesiewaj sypkie składniki.

Składniki takie jak mąka, kakao czy proszek do pieczenia powinny zostać przesiane przez sitko. Być może proces ten wydaje nam się zbędny, ale pomaga on napowietrzyć ciasto i sprawić, że po upieczeniu będzie ono bardziej puszyste.

  • Nie przesadzaj z ilością owoców.

Owoce zawierają duże ilości wody, którą wypuszczają podczas pieczenia, doprowadzając do zawilgotnienia ciasta. Ponadto ich zbyt duża ilość może obciążyć ciasto i utrudnić dopieczenie go od spodu. Dlatego też warto zachować umiar w dodawaniu owoców do ciasta, a także pamiętać o dokładnym ich osuszeniu, tak aby jeszcze bardziej zredukować ilość wody, jaka dostanie się do wypieku. Jednocześnie, jeśli używamy śliwek, powinniśmy kłaść je zawsze skórką do dołu.

  • Nie używaj wielu ciężkich składników jednocześnie.

Niezależnie od tego, jak bardzo będziesz się starać, błędne proporcje w przepisie są w stanie zrujnować każdy wypiek. Zbyt duża ilość tłuszczu, wody, cukru czy owoców sprawi, że ciasto nie będzie miało szansy urosnąć.

Taki efekt może spowodować również użycie niewłaściwej, zbyt ciężkiej mąki. W zależności od rodzaju ciasta zalecane będzie użycie innego typu mąki. Przykładowo do biszkoptu najlepiej jest używać mąki pszennej tortowej typu 400–450, a do ciasta drożdżowego lepiej sprawdzi się z kolei typ 500. Mąki te mają różne zawartości składników mineralnych oraz glutenu, a co za tym idzie, zatrzymują w cieście inną ilość wilgoci.

  • Mieszaj tylko do chwili połączenia się składników.

Ciasto powinno się mieszać delikatnie, w jedną stronę aż do momentu połączenia się składników i ani chwili dłużej. Zbyt długie mieszanie sprawia, że przestajemy kontrolować ilość powietrza w cieście, przez co po upieczeniu opada lub nie wyrasta.

Zakalec da się jednak uratować. Wystarczy znać parę sztuczek.

Czy da się uratować zakalec?

Jeśli mimo stosowania powyższych rad z piekarnika po raz kolejny wyciągnęliście zakalec, nie przejmujcie się! Nie ma potrzeby od razu wyrzucać wypieku do kosza. Jeśli zakalec pojawia się jedynie na spodzie ciasta, można taki spód odkroić i normalnie podać wypiek. Możemy także spróbować dopiec ciasto. Wówczas powinniśmy przykryć je od góry folią aluminiową, dzięki czemu będzie piekło się tylko od dołu, a góra nie przypali się.

Co jednak w przypadku, gdy cały wypiek padł ofiarą zakalca? Możemy wówczas ususzyć ciasto, a następnie wrzucić do blendera, aby później wykorzystać je jako spód do sernika czy tarty albo też zrobić z niego bajaderki, czy – w przypadku biszkoptu – kostki kokosowe.

A gdyby tak zwyczajnie zjeść zakalec…?

Jak już wspomnieliśmy na początku, wśród nas istnieje wielu wielbicieli zakalca, którzy nie widzą nic złego w jego obecności w cieście. Czy jednak zakalec można bezpiecznie spożywać? Otóż można, choć nie dla wszystkich jest to zalecane.

Ciekawostka: Ciasta takie jak brownie czy lava cake, powstały przez przypadek z powodu błędu kucharzy. Mimo swojej zakalcowej formy przypadły jednak do gustu, a dziś celowo ich nie dopiekamy. 

Lava Cake to przykład zakalca, który robi się celowo

Abstrahując od wyżej wymienionych rodzajów ciast, należy pamiętać, że zakalec jest dość ciężkostrawny, dlatego też osoby o wrażliwszych żołądkach lub cierpiące na różnego rodzaju choroby układu pokarmowego powinny w miarę możliwości go unikać. Nie powinniśmy także jeść go zbyt często. Nie jest on jednak trujący, więc zjedzenie go w niewielkiej ilości od czasu do czasu nie powinno nam zaszkodzić.

Mamy nadzieję, że nasze porady przydadzą Wam się przy okazji kolejnej sesji cukierniczej. Trzymamy kciuki za Was i Wasze ciasta!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *